Quy trình sản xuất thực phẩm lên men [Chi tiết nhất]

Thực phẩm lên men từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực và văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới. Từ những món ăn truyền thống như kim chi của Hàn Quốc, dưa chua của Việt Nam đến phô mai của châu Âu, quá trình lên men không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra những hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng phong phú. Tuy nhiên, để có được những sản phẩm lên men chất lượng, an toàn và hấp dẫn, quy trình sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước từ chọn nguyên liệu, chuẩn bị, lên men đến đóng gói và bảo quản. Bài viết này sẽ giới thiệu chi tiết về quy trình sản xuất thực phẩm lên men, giúp bạn hiểu rõ hơn về công nghệ và kỹ thuật đằng sau những món ăn thơm ngon này. Mời các bạn theo dõi bài viết về Quy trình sản xuất thực phẩm lên men cùng Công ty Luật ACC nhé.

Quy trình sản xuất thực phẩm lên men [Chi tiết nhất]

1. Lên men là gì?

Lên men là một phương pháp dùng để chuyển hóa nguyên liệu để thu được sản phẩm phục vụ cho đời sống con người. Ban đầu lên men chỉ được dùng trong sản xuất các loại thực phẩm như rượu, giấm, sữa chua, ... Cùng với sự phát triển của khoa học và các ưu điểm vượt trội của mình, lên men còn được dùng để sản xuất nhiều loại sản phẩm và dịch vụ khác như kháng sinh, hóa chất, xử lý nước thải. Kỹ thuật lên men cũng trở nên ngày càng phong phú về nhiều mặt khác nhau: nguyên liệu, sản phẩm, trang thiết bị.

2. Quy trình sản xuất lên men

2.1. Nuôi cấy chủng vi sinh vật

Nuôi cấy chủng vi sinh vật sẽ bao gồm phân lập và tiến hành tạo dòng để tạo ra nguồn năng lượng cần thiết để phục vụ quá trình lên men.

2.2. Tạo môi trường dinh dưỡng

Đây là giai đoạn cần dựa theo sự đặc hiểu về nhu cầu dinh dưỡng của bản thân vi sinh vật để tạo ra các môi trường nuôi cấy. Bước này giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng sống cho chủng vi sinh vật

2.3. Thanh trùng

Thanh trùng là bước khử những vi sinh vật đang có sẵn trong môi trường nhằm tạo ra điều kiện sống tốt nhất cho vi sinh vật giống.

2.4. Lên men

Nuôi ủ giống trong môi trường trong điều kiện đặt sẵn về pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, hàm lượng oxy,... Đây là bước để chờ đợi vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất. Lúc này, vi sinh vật phát triển về số lượng và kích thước, đồng thời tiết ra các sản phẩm trao đổi chất.

2.5. Thu sản phẩm

Sản phẩm thu được đối với men lấy sản phẩm: Các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật hoặc là sinh khối của sinh vật đó.

Sản phẩm thu được đổi với đối với men khử phế phẩm: Không có sản phẩm lên men mà chỉ nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm.

Để biết thêm thông tin về quy trình đăng ký công bố sữa chua xin mời quý khách cùng tham khảo bài viết sau đây!

3. Các phương pháp lên men phổ biến

Các phương pháp lên men phổ biến

3.1. Lên men ethanol

Đây là quá trình lên men yếm khí giúp chuyển hóa đường thành ethanol. Sự chuyển hóa này diễn ra ở tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic. Sự

lên men này được vận dụng để làm nên các thức uống có cồn và bánh mì. Những quá trình lên men ethanol sẽ tạo ra hàm lượng lớn pectin có thể gây hại cho sức khỏe.

3.2. Lên men propionic

Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước.

Lên men propionic sẽ diễn ra nhờ vào hoạt động chủ yếu của vi khuẩn bacterium acidipropionic.

Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm và có mùi hăng. Lên men propionic thường được vận dụng vào sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

3.3. Lên men lactic

Đây là quá trình chuyển hóa carbohydrate thành axit lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Ở quá trình này, đường lactose sẽ chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt

Tiếp đến, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các axit. Lên men lactic được vận dụng để sản xuất sữa chua, phô mai hay bơ,...

Lên men lactic được biết đến với 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.

4. Ưu, nhược điểm của lên men

4.1. Ưu điểm

Hỗ trợ đường tiêu hóa

Các lợi khuẩn probiotic và những vi khuẩn có lợi trong đường ruột giúp phân hủy thức ăn, diệt khuẩn. Đồng thời, giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra suôn sẻ và thuận lợi hơn.

Tăng cường hệ miễn dịch

Những thực phẩm lên men chứa vi khuẩn lactic sẽ giúp bạn tiêu diệt các vi khuẩn có hại và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Hơn thế nữa, chúng còn giúp bảo vệ cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễm thông thường

Sản sinh enzim thiết yếu

Thực phẩm lên men chứa nhiều enzym giúp tiêu thụ thức ăn hiệu quả và nhanh hơn. Ngoài ra, còn kích thích việc sản sinh vitamin cho cơ thể.

4.2. Nhược điểm

Tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư

Trong thực phẩm lên men điển hình là dưa muối chứa hàm lượng muối cao nên tạo điều kiện cho nitric tác động đến các thực phẩm có thể gây ung thư. Đồng thời, có thể gây ảnh hưởng đến những người mắc bệnh tim, cao huyết áp,...

Nạp quá nhiều muối vào cơ thể

Trong các sản phẩm muối chua thường chứa hàm lượng muối lớn nên khi dùng nhiều bạn có thể đối mặt với nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ và đau tim.

5. Các câu hỏi thường gặp

Tại sao cần phải lên men thức ăn?

Vi khuẩn lactobacillus thường sinh sôi trong môi trường không có oxy nên sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn giúp bảo quản và tăng hương vị cho món ăn. Các thực phẩm lên men còn giúp bổ sung những hệ sinh vật tốt cho đường ruột.

Các loại thực phẩm nào lên men tốt cho sức khỏe?

Các loại thực phẩm lên men rất giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và có thể dễ dàng được thêm vào chế độ ăn uống của bạn. Sau đây, là một số thực phẩm lên men tốt sức khỏe mà bạn nên biết:

• Giấm táo
• Rau muối
• Dưa bắp cải muối
• Sữa chua
• Nấm sữa kefir
• Kim chi (Hàn Quốc)
• Tempeh

Lịch sử của quá trình lên men bắt đầu từ đâu?

Thuật ngữ "lên men" bắt nguồn từ từ tiếng Latinh fervere , có nghĩa là "đun sôi". Quá trình lên men đã được các nhà giả kim thuật vào cuối thế kỷ 14 mô tả, nhưng không phải theo nghĩa hiện đại. Quá trình lên men hóa học đã trở thành một chủ đề nghiên cứu khoa học vào khoảng năm 1600.

Hy vọng qua bài viết, chúng tôi đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về Quy trình sản xuất thực phẩm lên men [Chi tiết nhất]. Đừng ngần ngại hãy liên hệ với Công ty Luật ACC nếu quý khách hàng có bất kỳ thắc mắc gì cần tư vấn giải quyết.