Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP) là một phương pháp quản lý mang tính hệ thống, được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ. Vậy Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP hiện nay ra sao? Lợi ích của việc áp dụng quy trình sản xuất thực phẩm HACCP như thế nào? Tất cả sẽ được Công ty Luật ACC giải đáp ngay trong bài viết dưới đây.

Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, tạm dịch là "Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn". Đây là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng dựa trên nguyên tắc phòng ngừa, nhằm ngăn chặn các mối nguy có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn HACCP được Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ban hành vào năm 1971. Tiêu chuẩn này đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới, bao gồm cả Việt Nam. Và phiên bản HACCP mới nhất hiện nay là HACCP 2020.

Để biết thêm thông tin về Thủ tục xin cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000 xin mời quý khách cùng tham khảo bài viết dưới đây!

2. Tại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh nghiệp?

Tại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh nghiệp?

Tiêu chuẩn HACCP thực sự là một công cụ hiệu quả để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nó có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ gây hại cho thực phẩm trong các quá trình sản xuất, chế biến, đưa đến tay người tiêu dùng. Nếu đạt được các tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ có những lợi thế như là:

• Nâng cao được chất lượng sản phẩm của cơ sở
• Đạt được sự công nhận từ quốc tế

• Dễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình.
• Tạo dựng niềm tin của khách hàng

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi quốc tế, đáp ứng được các yêu cầu của tiến trình hội nhập và các đòi hỏi của thị trường xuất nhập khẩu. Góp phần thúc đẩy thị trường trong nước và mở rộng thị trường ra nước ngoài của các nhà sản xuất chân chính.

3. Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP được xây dựng theo các bước sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP: Thành lập nhóm HACCP bao gồm các thành viên có liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm.

Bước 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả sản phẩm bao gồm các thông tin về thành phần, tính chất, cách sử dụng và mục đích sử dụng của sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

- Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm là để tiêu thụ trực tiếp hay để chế biến tiếp.

- Xác định tất cả các mối nguy có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.

Bước 4: Xác định CCP: Xác định các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm mà tại đó các mối nguy có thể được kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Bước 5: Xác định các biện pháp kiểm soát cho các CCP: Xác định các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy tại các CCP.

Bước 6: Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho các CCP: Xác định các giá trị giới hạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.

Bước 7: Thiết lập hệ thống theo dõi các CCP: Thiết lập hệ thống để giám sát các biện pháp kiểm soát tại các CCP.

Bước 8: Thực hiện các biện pháp khắc phục khi các CCP không đạt yêu cầu: Xác định các biện pháp cần thiết để thực hiện khi các biện pháp kiểm soát tại các CCP không đạt yêu cầu.

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP 

Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh

Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

4. Nguyên tắc của quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:

• Phân tích mối nguy: Xác định tất cả các mối nguy có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm mà tại đó các mối nguy có thể được kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
• Xác định các biện pháp kiểm soát cho các CCP: Xác định các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy tại các CCP.
• Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho các CCP: Xác định các giá trị giới hạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.
• Thiết lập hệ thống theo dõi các CCP: Thiết lập hệ thống để giám sát các biện pháp kiểm soát tại các CCP.
• Thực hiện các biện pháp khắc phục khi các CCP không đạt yêu cầu: Xác định các biện pháp cần thiết để thực hiện khi các biện pháp kiểm soát tại các CCP không đạt yêu cầu.

5. Lợi ích của việc áp dụng quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

Việc áp dụng quy trình sản xuất thực phẩm HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm:

• Tăng cường an toàn thực phẩm: Quy trình HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, từ đó tăng cường an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
• Tăng cường niềm tin của khách hàng: Khách hàng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm. Việc áp dụng quy trình HACCP giúp doanh nghiệp nâng cao niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của mình.
• Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường: Quy trình HACCP là một yêu cầu bắt buộc đối với nhiều thị trường xuất khẩu. Việc áp dụng quy trình HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu của thị trường xuất khẩu và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

6. Nguyên tắc nào được áp dụng trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại của thực phẩm (sinh học, hóa học, hoặc vật lý)
• Nguyên tắc 2: Xác định các yếu tố quan trọng (điểm kiểm soát tới hạn – CCP)
• Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn để kiểm tra và thực hiện các biện pháp phòng ngừa.
• Nguyên tắc 4: Sử dụng một hệ thống quản lý để kiểm tra các điểm quan trọng một cách liên tục.
• Nguyên tắc 5: Phát triển các biện pháp khắc phục.
• Nguyên tắc 6: Xây dựng quy trình kiểm tra tiến trình thực hiện để đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ.

7. Các câu hỏi thường gặp

Tiêu chuẩn HACCP có trong những ngành nào?

• Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,...
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,...
• Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm.

Đối tượng nào áp dụng tiêu chuẩn HACCP?

Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bất kể quy mô hay loại hình. Tiêu chuẩn này cũng được áp dụng cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, bao gồm nhà hàng, khách sạn, quán ăn,..

Các yêu cầu nào đối với quy trình sản xuất thực phẩm HACCP?

Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP cần đáp ứng các yêu cầu sau:

• Cụ thể, rõ ràng: Quy trình cần được mô tả một cách rõ ràng, cụ thể để các nhân viên có thể dễ dàng hiểu và thực hiện.
• Khả thi: Quy trình cần khả thi để thực hiện trong thực tế.
• Tính nhất quán: Quy trình cần được thực hiện nhất quán trong suốt quá trình sản xuất.
• Tính toàn diện: Quy trình cần bao gồm tất cả các mối nguy có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất thực phẩm.
• Tính hiệu quả: Quy trình cần hiệu quả trong việc ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.
• Tính linh hoạt: Quy trình cần linh hoạt để có thể được điều chỉnh khi cần thiết.

Hy vọng qua bài viết, chúng tôi đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP. Mời bạn đọc thêm tham khảo và nếu có thêm những thắc mắc về bài viết này hay những vấn đề pháp lý khác về dịch vụ luật sư, tư vấn nhà đất, thành lập doanh nghiệp… hãy liên hệ với ACC theo thông tin bên dưới để nhận được sự hỗ trợ nhanh chóng và hiệu quả từ đội ngũ luật sư, chuyên viên pháp lý có nhiều năm kinh nghiệm từ chúng tôi. Đừng ngần ngại hãy liên hệ với Công ty Luật ACC nếu quý khách hàng có bất kỳ thắc mắc gì cần tư vấn giải quyết.