Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn

Thực hiện đúng quy trình lưu mẫu giúp các cơ sở chế biến thức ăn đáp ứng các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng bằng cách đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm được chế biến và lưu trữ đúng cách. Trong bối cảnh ngày càng gia tăng các yêu cầu về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn chất lượng, việc nắm vững và thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn một cách hiệu quả là điều cần thiết để duy trì sự tin cậy và uy tín của bếp ăn. Trong bài viết này, Công ty Luật ACC sẽ giới thiệu về Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn thông qua bài viết sau:

Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn

1. Lưu mẫu thức ăn là gì?

Lưu mẫu thức ăn là quá trình bảo quản một phần của món ăn hoặc thực phẩm sau khi chế biến, nhằm mục đích kiểm tra và giám sát chất lượng sau này. Đây là một biện pháp quan trọng trong quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, thường được thực hiện trong các cơ sở chế biến thực phẩm, bếp ăn công nghiệp, nhà hàng, và các cơ sở chế biến thực phẩm khác.

Theo khoản 2 Điều 2 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau: "Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở"

Do đó, lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Để biết thêm về Quy định về an toàn thực phẩm suất ăn công nghiệp vui lòng tham khảo tại đây!

2. Tầm quan trọng của việc lưu mẫu thức ăn

Đảm bảo an toàn thực phẩm: Lưu mẫu thức ăn giúp theo dõi và xác minh chất lượng của thực phẩm sau khi chế biến và trước khi tiêu thụ. Nếu có sự cố về sức khỏe liên quan đến thực phẩm, mẫu lưu có thể được kiểm tra để xác định nguyên nhân.

Đánh giá và kiểm tra: Mẫu thức ăn được lưu trữ có thể được sử dụng để kiểm tra lại các vấn đề chất lượng hoặc sự cố liên quan đến thực phẩm. Điều này là cần thiết để đảm bảo rằng các quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh đã được tuân thủ.

Tuân thủ quy định pháp luật: Nhiều quốc gia và tổ chức yêu cầu lưu mẫu thức ăn như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc thực hiện theo quy định này giúp đảm bảo rằng cơ sở chế biến thực phẩm đang hoạt động đúng cách và tuân thủ các yêu cầu pháp lý.

Giải quyết khiếu nại: Trong trường hợp có khiếu nại từ khách hàng về chất lượng thực phẩm, mẫu lưu có thể được sử dụng để điều tra và giải quyết vấn đề. Điều này giúp bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng và duy trì uy tín của cơ sở chế biến.

Nghiên cứu và phát triển: Mẫu thức ăn lưu trữ có thể được sử dụng trong các nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Việc kiểm tra các mẫu này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và áp dụng các phương pháp chế biến hiệu quả hơn.

Quản lý khủng hoảng: Trong trường hợp có sự cố về an toàn thực phẩm, việc lưu mẫu giúp cơ quan chức năng và doanh nghiệp xác định và xử lý các vấn đề một cách nhanh chóng và hiệu quả.

Lưu mẫu thức ăn không chỉ là một phần của quy trình kiểm soát chất lượng mà còn là một công cụ quan trọng trong việc duy trì tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Để biết thêm về Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể vui lòng tham khảo tại đây!

3. Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn

Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn

Bước 1: Chuẩn bị

*Chuẩn bị nhân viên lấy mẫu

Trang phục bảo hộ: Nhân viên lấy mẫu phải mặc đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo đúng quy định. Điều này bao gồm:

• Quần áo bảo hộ: Đảm bảo quần áo sạch sẽ và chuyên dụng để tránh ô nhiễm mẫu.
• Khẩu trang: Sử dụng khẩu trang để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn hoặc vi rút từ nhân viên vào mẫu thức ăn.
• Mũ chùm tóc: Phải che kín toàn bộ tóc, tránh rơi tóc vào mẫu thức ăn.

Vệ sinh cá nhân: Trước khi tiến hành lấy mẫu, nhân viên cần:

• Rửa tay đúng cách bằng xà phòng diệt khuẩn và nước sạch.
• Đeo găng tay sạch để đảm bảo tay không tiếp xúc trực tiếp với thức ăn.

*Chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu

Chọn dụng cụ lưu mẫu: Dụng cụ dùng để lưu mẫu phải:

• Có nắp đậy kín để ngăn không cho không khí, bụi bẩn hoặc vi khuẩn từ môi trường xâm nhập vào mẫu thức ăn.
• Đảm bảo dung tích tối thiểu: 100 gam đối với các loại thức ăn khô, đặc (như món xào, rán, luộc), và 150ml đối với thức ăn lỏng (như súp, canh).
• Dụng cụ nên phẳng, không có hoa văn để dễ vệ sinh và tránh các chất ô nhiễm bám vào.

Vật liệu an toàn: Dụng cụ lưu mẫu phải được làm từ vật liệu an toàn như:

• Thủy tinh: Không phản ứng với thực phẩm và dễ dàng làm sạch.
• Inox: Bền, không gỉ, và không thôi nhiễm chất độc hại vào thức ăn.

Tiệt trùng dụng cụ lưu mẫu: Trước khi sử dụng, dụng cụ lưu mẫu cần được làm sạch và tiệt trùng:

Có thể tiệt trùng bằng cách sấy ở nhiệt độ 70˚C trong khoảng 40-60 phút.

Hoặc chần trong nước sôi từ 3-5 phút để tiêu diệt vi khuẩn.

*Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu

Bộ dụng cụ riêng biệt: Mỗi mẫu thức ăn cần được lấy bằng một bộ dụng cụ riêng biệt (muỗng, thìa hoặc kẹp gắp) để tránh nhiễm chéo giữa các mẫu.

Khử trùng dụng cụ: Dụng cụ lấy mẫu cũng cần được khử trùng trước khi sử dụng bằng cách:

• Sấy ở 70˚C trong 40-60 phút.
• Hoặc chần trong nước sôi từ 3-5 phút.

*Chuẩn bị biểu mẫu và nhãn dán

Nhãn dán: Chuẩn bị nhãn dán cho mỗi mẫu thức ăn lưu. Nhãn phải ghi đầy đủ thông tin:

• Tên bữa ăn (sáng, trưa, chiều).
• Tên món ăn cụ thể.
• Thời gian lấy mẫu.
• Tên và chữ ký của người thực hiện lấy mẫu.

Biểu mẫu theo dõi: Chuẩn bị biểu mẫu để ghi chép việc lưu và hủy mẫu theo quy định tại Quyết định 1246/QĐ-BYT.

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu

Mẫu lưu cho từng món: Lưu lại mẫu của tất cả các món ăn được phục vụ trong ngày nếu số lượng người ăn từ 30 người trở lên.

Lượng mẫu cần lưu:

• Đối với thức ăn đặc (như món xào, hấp, rán, luộc): Lấy ít nhất 100 gam.
• Đối với thức ăn lỏng (như súp, canh): Lấy ít nhất 150 ml.

Quy trình lấy mẫu:

• Lấy mẫu ngay trước khi bữa ăn bắt đầu hoặc trước khi thức ăn được vận chuyển đến nơi khác.
• Mẫu phải được lưu ngay sau khi lấy, không để mẫu tiếp xúc với không khí trong thời gian dài.

Tiến hành lưu mẫu

Gắn nhãn: Mỗi mẫu thức ăn lưu cần được dán nhãn đầy đủ thông tin:

• Tên bữa ăn.
• Tên món ăn.
• Thời gian lấy mẫu.
• Tên người thực hiện lấy mẫu.

Chất liệu nhãn: Nhãn mẫu thức ăn phải được in từ giấy mỏng, đảm bảo rằng niêm phong sẽ rách khi mở nắp, đảm bảo an toàn và độ tin cậy của mẫu.

Bảo quản mẫu:

• Mẫu thức ăn phải được bảo quản riêng biệt với các loại thực phẩm khác để tránh lây nhiễm chéo.
• Nhiệt độ bảo quản mẫu từ 2°C đến 8°C để đảm bảo giữ nguyên trạng thái của thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ.

Thời gian lưu mẫu: Mẫu lưu phải được giữ ít nhất 24 giờ kể từ thời điểm lưu.

Ghi chép theo dõi: Ghi chép chi tiết vào biểu mẫu theo dõi việc lưu và hủy mẫu để dễ dàng quản lý và kiểm tra.

Bước 3: Hủy mẫu lưu

Thời gian hủy mẫu: Sau khi lưu mẫu 24 giờ, nếu không có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu từ cơ quan quản lý, tiến hành hủy mẫu.

Quy trình hủy:

• Tiến hành hủy mẫu thức ăn theo quy định an toàn, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
• Ghi chép đầy đủ thông tin vào biểu mẫu theo dõi việc lưu và hủy mẫu thức ăn để đảm bảo tính minh bạch và khả năng kiểm tra trong tương lai.

Bước 4: Tạo biểu mẫu đánh giá

Dưới đây là 2 mẫu được sử dụng để lưu mẫu và hủy mẫu thức ăn

PHỤ LỤC 2

MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

4. Những vấn đề cần lưu ý khi lưu mẫu thức ăn trong bếp an tiêu chuẩn

Tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân

Nhân viên lấy mẫu phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân, như rửa tay kỹ lưỡng trước khi thao tác và sử dụng trang phục bảo hộ như quần áo, mũ chùm tóc, khẩu trang và găng tay.

Tránh tiếp xúc trực tiếp giữa dụng cụ lấy mẫu và thực phẩm, phải đảm bảo dụng cụ sạch và tiệt trùng.

Chọn dụng cụ lưu mẫu phù hợp

Dụng cụ lưu mẫu phải có nắp đậy kín, đảm bảo không làm nhiễm khuẩn thức ăn trong quá trình lưu trữ.

Nên sử dụng các dụng cụ được làm từ vật liệu không gây thôi nhiễm, như thủy tinh hoặc inox, và dụng cụ cần được tiệt trùng trước khi sử dụng.

Gắn nhãn mẫu chính xác

Mỗi mẫu thức ăn lưu phải được gắn nhãn rõ ràng với thông tin đầy đủ bao gồm: tên món ăn, thời gian lấy mẫu, người thực hiện lấy mẫu, và bữa ăn liên quan.

Nhãn dán nên sử dụng loại giấy mỏng, dễ rách khi mở nắp để đảm bảo mẫu không bị can thiệp trong quá trình bảo quản.

Bảo quản ở nhiệt độ đúng quy định

Mẫu lưu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C trong tủ lạnh riêng biệt, không để chung với các thực phẩm khác để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Đảm bảo rằng không có sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến chất lượng của mẫu lưu.

Lưu mẫu đủ thời gian yêu cầu

Mẫu thức ăn phải được lưu trữ ít nhất 24 giờ kể từ khi lưu, để sẵn sàng phục vụ kiểm tra nếu cần.

Sau thời gian lưu trữ, nếu không có yêu cầu kiểm tra từ cơ quan chức năng, mẫu cần được hủy đúng quy định.

Ghi chép và theo dõi cẩn thận

Quá trình lưu mẫu, bảo quản, và hủy mẫu phải được ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi hoặc biểu mẫu được quy định.

Đảm bảo rằng tất cả các thông tin liên quan đến mẫu lưu được ghi lại chính xác và có thể truy xuất khi cần.

Xử lý mẫu lưu đúng cách

Sau khi hết thời gian lưu trữ và nếu không có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, mẫu lưu phải được hủy đúng cách để tránh lây nhiễm hoặc tái sử dụng không an toàn.

Việc hủy mẫu cũng cần được ghi chép vào biểu mẫu theo dõi, đảm bảo quy trình hủy diễn ra đúng quy định và an toàn.

Chuẩn bị và kiểm tra thường xuyên

Cần kiểm tra định kỳ các thiết bị bảo quản mẫu như tủ lạnh để đảm bảo chúng hoạt động tốt và duy trì nhiệt độ đúng quy định.

Định kỳ kiểm tra và bổ sung các dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu đảm bảo chúng luôn sẵn sàng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

Việc lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn là một phần quan trọng trong quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp theo dõi và kiểm soát nguy cơ ngộ độc thực phẩm kịp thời và hiệu quả.

5. Mọi người thường hỏi

Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn là gì?

Trả lời: Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn là quy trình lưu trữ một phần mẫu của mỗi món ăn được chế biến tại bếp ăn để phục vụ cho mục đích kiểm tra và giám sát chất lượng sau này. Mẫu này thường được lưu trữ để phục vụ cho các kiểm tra chất lượng, các cuộc kiểm tra an toàn thực phẩm, và để xác minh trong trường hợp xảy ra vấn đề về sức khỏe liên quan đến thực phẩm.

Tại sao việc lưu mẫu thức ăn lại quan trọng?

Trả lời: Lưu mẫu thức ăn là quan trọng vì nó giúp đảm bảo rằng thực phẩm được chế biến và lưu trữ đúng cách, đồng thời cho phép cơ quan quản lý thực phẩm và các tổ chức kiểm tra thực phẩm có thể thực hiện các cuộc kiểm tra chất lượng và an toàn khi cần. Việc lưu mẫu giúp bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và duy trì tiêu chuẩn chất lượng của bếp ăn.

Thời gian lưu mẫu thức ăn tiêu chuẩn là bao lâu?

Trả lời: Theo quy định của nhiều quốc gia và tổ chức quản lý thực phẩm, mẫu thức ăn cần được lưu trữ ít nhất từ 24 đến 48 giờ sau khi thực phẩm được chế biến và phục vụ. Tuy nhiên, thời gian lưu trữ có thể thay đổi tùy thuộc vào quy định của từng quốc gia hoặc tổ chức quản lý thực phẩm cụ thể.

Trên đây là một số thông tin chi tiết về Quy trình lưu mẫu thức ăn trong bếp ăn tiêu chuẩn. Hy vọng với những thông tin Công ty Luật ACC đã cung cấp sẽ giúp bạn hiểu thêm về vấn đề trên. Nếu bạn cần hỗ trợ tư vấn pháp lý hoặc sử dụng các dịch vụ pháp lý khác từ chúng tôi, hãy đừng ngần ngại mà liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh chóng. Chúng tôi cam kết sẽ giúp bạn có trải nghiệm tốt nhất về các dịch vụ mà mình cung cấp đến khách hàng. Chúng tôi luôn đồng hành pháp lý cùng bạn.