Quy trình và nguyên tắc HACCP thực phẩm

Hệ thống phân tích và kiểm soát nguy cơ HACCP là chìa khóa bảo đảm an toàn thực phẩm. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình và nguyên tắc cơ bản của HACCP, giúp hiểu rõ hơn về cách đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm từ quá trình sản xuất đến khi đến tay người tiêu dùng.

1. HACCP thực phẩm là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, có nghĩa là "phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn". HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phòng ngừa, được sử dụng để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây ô nhiễm thực phẩm và làm cho thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng.

HACCP được phát triển bởi Cơ quan Hàng không Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) vào những năm 1960 để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong các chuyến bay dài ngày. HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm trên toàn thế giới và được coi là một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất hiện có.

2. Quy trình và Nguyên tắc HACCP thực phẩm

HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:

1. Thực hiện phân tích mối nguy: Xác định tất cả các mối nguy có thể gây ô nhiễm thực phẩm và làm cho thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng.
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm mà tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy đã được xác định.
3. Xác định các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: Xác định các giới hạn an toàn cho phép cho từng mối nguy tại mỗi CCP.
4. Thiết lập hệ thống theo dõi các CCP: Thiết lập hệ thống giám sát để đảm bảo rằng các CCP luôn nằm trong giới hạn tới hạn đã được xác định.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục khi các CCP không nằm trong giới hạn tới hạn: Thiết lập các biện pháp để khắc phục khi các CCP không nằm trong giới hạn tới hạn đã được xác định.
6. Xác định hệ thống lưu hồ sơ: Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ để ghi chép các hoạt động liên quan đến HACCP.
7. Kiểm tra hệ thống HACCP: Thực hiện kiểm tra định kỳ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

HACCP có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến. HACCP là một công cụ hiệu quả để giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Để áp dụng tiêu chuẩn HACCP thực phẩm, doanh nghiệp cần có kế hoạch cụ thể, bao gồm các bước sau:

1. Tập huấn nhân viên về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn HACCP.
2. Khảo sát thực tế nhà máy, cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm để xác định các mối nguy và CCP.
3. Lập kế hoạch HACCP, bao gồm các nguyên tắc và yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.
4. Thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát hiệu quả của hệ thống.

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

3. Vai trò của HACCP thực phẩm

• Giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm: HACCP giúp xác định và kiểm soát các mối nguy có thể gây ô nhiễm thực phẩm, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Tăng cường hiệu quả sản xuất: HACCP giúp các doanh nghiệp thực phẩm cải thiện hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và chi phí.
• Tăng cường uy tín của doanh nghiệp: HACCP giúp các doanh nghiệp thực phẩm nâng cao uy tín và thương hiệu, thu hút nhiều khách hàng hơn.