Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program) trong HACCP

Chương trình tiên quyết (PRP) là hệ thống quy tắc cơ bản đặt ra trước khi áp dụng Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm (HACCP). PRP giúp đảm bảo môi trường sản xuất an toàn, từ việc quản lý nhân sự đến vệ sinh và bảo quản nguyên liệu. Bài viết này sẽ tìm hiểu về vai trò quan trọng của PRP trong đảm bảo chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1. Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program) là gì?

Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program) là các biện pháp cần thiết để tạo ra môi trường an toàn cho thực phẩm, giúp giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm. PRP được áp dụng trước khi áp dụng HACCP và được duy trì trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết trong HACCP bao gồm:

• Thực hành vệ sinh tốt (SSOP): SSOP là các biện pháp vệ sinh cơ bản được áp dụng trong toàn bộ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, bao gồm:
  • Làm sạch và khử trùng
  • Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
  • Quản lý nước sử dụng trong sản xuất
  • Quản lý vật liệu bao gói
  • Quản lý chất thải
• Quản lý chất lượng nguyên liệu và vật liệu bao gói: Các biện pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu và vật liệu bao gói bao gồm:
  • Chọn lọc nhà cung cấp
  • Kiểm tra đầu vào
• Quản lý quá trình chế biến: Các biện pháp kiểm soát quá trình chế biến bao gồm:
  • Kiểm soát nhiệt độ
  • Kiểm soát thời gian
  • Kiểm soát độ ẩm
• Quản lý nhà kho và vận chuyển: Các biện pháp kiểm soát nhà kho và vận chuyển bao gồm:
  • Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm
  • Kiểm soát thời gian lưu kho
  • Kiểm soát vận chuyển

2. Ý nghĩa của chương trình tiên quyết trong HACCP:

Các chương trình tiên quyết thường bao gồm các nội dung sau:

• Kiểm soát nguồn nước: Nguồn nước phải sạch và an toàn cho sản xuất thực phẩm.
• Kiểm soát vệ sinh cá nhân: Nhân viên phải được đào tạo về vệ sinh cá nhân và thực hành vệ sinh đúng cách.
• Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng thường xuyên.
• Kiểm soát côn trùng và động vật gặm nhấm: Côn trùng và động vật gặm nhấm có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh.
• Kiểm soát chất gây ô nhiễm: Chất gây ô nhiễm, chẳng hạn như hóa chất và kim loại nặng, có thể gây hại cho sức khỏe.

Các doanh nghiệp thực phẩm cần xây dựng và áp dụng các chương trình tiên quyết phù hợp với quy mô, ngành nghề, và sản phẩm của doanh nghiệp.

• Giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm: PRP giúp giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm bằng cách tạo ra môi trường an toàn cho thực phẩm.

• Tăng cường hiệu quả của hệ thống HACCP: PRP giúp tăng cường hiệu quả của hệ thống HACCP bằng cách giảm thiểu số lượng CCP cần thiết.

• Tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm: PRP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.

3. Quy định về chương trình tiên quyết trong HACCP:

Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cụ thể, tiêu chuẩn này yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết sau:

• Thực hành vệ sinh tốt (SSOP): SSOP là các biện pháp vệ sinh cơ bản được áp dụng trong toàn bộ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, bao gồm:
  • Làm sạch và khử trùng
  • Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
  • Quản lý nước sử dụng trong sản xuất
  • Quản lý vật liệu bao gói
  • Quản lý chất thải
• Quản lý chất lượng nguyên liệu và vật liệu bao gói: Các biện pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu và vật liệu bao gói bao gồm:
  • Chọn lọc nhà cung cấp
  • Kiểm tra đầu vào
• Quản lý quá trình chế biến: Các biện pháp kiểm soát quá trình chế biến bao gồm:
  • Kiểm soát nhiệt độ
  • Kiểm soát thời gian
  • Kiểm soát độ ẩm
• Quản lý nhà kho và vận chuyển: Các biện pháp kiểm soát nhà kho và vận chuyển bao gồm:
  • Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm
  • Kiểm soát thời gian lưu kho
  • Kiểm soát vận chuyển

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cũng yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết tương tự như tiêu chuẩn HACCP Codex 2020.

• Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020: Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Tiêu chuẩn ISO 22000:2018: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cũng yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Các quy định về an toàn thực phẩm của từng quốc gia: Các quy định về an toàn thực phẩm của từng quốc gia cũng yêu cầu các doanh nghiệp phải áp dụng các chương trình tiên quyết.

Nếu có bất kỳ vấn đề vướng mắc cần giải đáp cụ thể, hãy liên hệ với Công ty luật ACC để được hỗ trợ:

Hotline: 1900.3330
Zalo: 0846967979
Gmail: [email protected]
Website: accgroup.vn