Các loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Các acid được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm với tác dụng tạo vị chua, tăng hương vị, chất bảo quản... Vậy Các loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm? Hãy cùng Công ty Luật ACC tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây

Các loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm

1. Tác dụng của acid trong chế biến thực phẩm

Acid thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong thực phẩm chế biến và đồ uống với các mục đích dưới đây:

- Tạo vị chua: Chất axit hóa là những chất (hữu cơ hoặc vô cơ) giải phóng hydro và một phần muối trong dung dịch nước. Khi nồng độ của các H+ tăng lên thì độ axit của toàn bộ hệ thống sẽ tăng lên và độ pH giảm xuống.

- Điều chỉnh độ pH, tăng cường.

- Thay đổi hương vị và độ ngọt của đường.

- Thực hiện các chức năng tạo men trong bánh nướng.

- Kiểm soát sự hình thành gel.

- Duy trì độ nhớt của bánh kẹo và món tráng miệng gelatine.

Cường độ chua và khả năng giảm pH khác nhau giữa các nhóm chất tạo chua hữu cơ theo thứ tự giảm dần như sau: axit fumaric > tartaric > malic > axetic > citric > lactic > gluconic.

2. Các loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Dưới đây là 7 acid được dùng phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm:

2.1. Axit axetic

Đây axit hữu cơ phổ biến nhất, có tự nhiên trong nhiều loại trái cây và thực phẩm lên men, được tìm thấy trong giấm. Một số đặc điểm của acid acetic như sau:

- Nó tồn tại ở dạng lỏng, có mùi và vị hăng rất đặc trưng.

- Được sử dụng công nghiệp thực phẩm dưới dạng dung dịch 6-10%, ở nồng độ cao có tính ăn mòn mạnh.

- Sản xuất bằng phương pháp lên men (axit axetic tự nhiên) hoặc bằng phương pháp tổng hợp trong công nghiệp. Với ngành chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng axit axetic tự nhiên. 

- Nó còn có vai trò quan trọng khác là chất bảo quản tự nhiên.

2.2. Axit citric

Acid citric có những đặc điểm sau:

- Ở dạng tinh thể hoặc bột, không màu, không mùi, vị acid rõ rệt.

- Hòa tan tốt trong nước, rượu.

- Có khả năng hút ẩm.

- Là axit hữu cơ tự nhiên phân lập đầu tiên từ chanh, ngoài ra nó còn có sẵn trong nhiều loại trái cây.

- Sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh vật của chất nền carbohydrate.

2.3. Axit malic

- Tồn tại ở dạng tinh thể hoặc dạng hạt, vị axit mạnh nên làm tăng hương vị rất tốt, đặc biệt là hương vị cam quýt.

- Hòa tan tốt trong nước.

- Là axit hữu cơ tự nhiên phân lập đầu tiên từ táo, ngoài ra nó còn có sẵn trong nhiều loại trái cây.

2.4. Axit tartaric

Đây là một loại axit hữu cơ tự nhiên có trong nhiều loại trái cây.

- Tồn tại dưới dạng tinh thể không màu và không mùi, vị axit mạnh và sắc nét.

- Hòa tan tốt trong nước.

- Hình thành như một chất tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang.

2.5. Axit lactic

Axit lactic là acid giúp tạo ra độ axit cân bằng, ít màu sắc và đẹp trong sản phẩm cuối cùng.

- Ở điều kiện phòng, tồn tại ở dạng lỏng (nồng độ 50-80%), trong suốt không màu đến vàng nhạt, vị chua đặc trưng nhưng không có mùi nồng. Ngoài ra, nó còn có ở dạng bột.

- Tan tốt trong nước.

- Là một loại axit tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ sữa chua, ngoài ra nò còn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm lên men.

- Sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật của chất gốc carbohydrate.

2.6. Axit Succinic

Là một axit dicarboxylic tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và rau quả.

- Là chất rắn kết tinh màu trắng, không mùi, có vị hơi đắng và chua.

- Hòa tan trong nước.

- Sản xuất bằng quá trình hydro hóa xúc tác của axit maleic và anhydrit. Ngoài ra, nó còn được chiết xuất từ trái cây và một phương pháp hiện đại là bằng chuyển đổi sinh học.

2.7. Axit photphoric

Acid photphoric là một chất axit vô cơ thu được sản xuất theo phương pháp hóa học từ đá phốt pho. 

- Tồn tại ở dạng lỏng thường trong suốt, không màu ở nồng độ 70-80%.

- Dù ở nồng độ thấp nhưng cho vị axit rất mạnh ở nồng độ thấp.

Để biết thêm thông tin về Báo cáo kiểm nghiệm Acid Ascorbic xin mời quý khách cùng tham khảo bài viết dưới đây!

3. Dùng acid trong chế biến thực phẩm có an toàn không?

Dùng acid trong chế biến thực phẩm có an toàn không?

Nhiều người có phải nghi ngại trong việc sử dụng chất phụ gia, trong đó acid trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc dùng chúng trong thực phẩm đã có quy định rõ ràng về nồng độ an toàn. Ngoài ra, những acid được sử dụng phổ biến hiện nay gần như có nguồn gốc hữu cơ, từ các loại trái cây. Do đó, chúng ta có thể hoàn toàn yên tâm khi đọc thấy có thành phần acid trong các thực phẩm chúng ta đang dùng.

4. Ứng dụng của các loại acid trong thực phẩm

4.1. Ứng dụng trong đồ uống, nước giải khát

Trong hầu hết các loại đồ uống, acid citric là lựa chọn đầu tiên được sử dụng vì nó có vị chua tương đối dịu đến hơi gắt, tạo nên vị chua tươi mát cho các loại trái cây. Acid malic được sử dụng khi muốn tạo nên vị chua mạnh mẽ, thường là kết hợp với acid citric. Acid phosphoric được sử dụng trong các loại đồ uống hương cola. Trong các loại nước giải khát trái cây có cồn thường sử dụng acid malic. Acid succinic chỉ thường được sử dụng trong các loại đồ uống như cà phê hòa tan, trà hòa tan, sữa bột hòa tan,…

4.2. Ứng dụng trong bánh kẹo

Người ta thường sử dụng acid malic và acid fumaric vì chúng tạo ra vị chua bền hơn các acid khác ở cùng nồng độ. Acid malic làm tăng hương vị trái cây và tăng tác động của các chất tạo ngọt. Các acid còn có tác động ngăn chặn sự kết tinh đường và kết cấu của các hydrocolloid (đặc biệt là pectin)

4.3. Ứng dụng trong thực phẩm mặn

Hầu hết các acid đóng vai trò là chất điều chỉnh thời hạn sử dụng của cá muối, thịt qua chế biến, cải thiện hiệu suất chế biến cũng như là ổn định chất lượng của thịt lên men và phô mai. Ngoài ra các acid còn được sử dụng rộng rãi trong các loại gia vị phủ trên snack, hoặc trong các loại thịt, cá, hải sản được chế biến. Ngoài ra, acid succinic còn được sử dụng là một chất tăng vị umami trong các thực phẩm mặn

5. Các câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để lựa chọn loại acid phù hợp?

Nhìn chung, các acid đóng vai trò khá giống nhau trong thực phẩm, tuy nhiên việc lựa chọn acid nào phù hợp để có thể sử dụng chúng một cách tối ưu cần chú ý đến những đặc điểm sau:

• Dạng rắn hay lỏng: Trong các thực phẩm dạng lỏng thì không cần bắt buộc sử dụng dạng nào, nhưng đối với một số sản phẩm như viên nén, hỗn hợp bột,… yêu cầu phải sử dụng acid ở dạng rắn.
• Độ hòa tan: Cần phải quan tâm đến độ hòa tan của các acid và lượng acid cần thiết để đạt đến một độ pH nhất định khi dùng các acid có độ hòa tan thấp.
• Đặc điểm hương vị riêng của acid và sự tương tác với các hương vị khác: Khi sử dụng những loại acid khác nhau sẽ tạo ra vị chua có đặc điểm khác nhau

Các hóa chất nào thường được sử dụng trong thực phẩm và có nguy cơ gây hại cho sức khỏe?

Các hóa chất thường được sử dụng trong thực phẩm và có nguy cơ gây hại cho sức khỏe bao gồm hàn the, chất tạo ngọt, màu thực phẩm và formol.

Chất cấm dùng trong thực phẩm là gì?

Thực phẩm hay thức ăn là chỉ những vật phẩm bao gồm những chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) hoặc nước. Đây là những chất cơ bản mà con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống.

Thực phẩm là một phần thiết yếu giúp con người duy trì sự sinh tồn, hấp thụ các chất dinh dưỡng. Thực phẩm được hình thành từ hai nguồn chính là từ thực vật và động vật. Để tạo nên những loại thực phẩm ngon miệng, có thể bảo quản được lâu, giàu chất dinh dưỡng,… con người thường sử dụng các hóa chất, chất phụ gia, … trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Để tránh việc lạm dụng hóa chất, chất phụ gia,… có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người mà cơ quan nhà nước đã ban hành danh mục các chất cấm dùng trong thực phẩm. Hiện nay chưa có định nghĩa của quy định pháp luật về chất cấm dùng trong thực phẩm là gì nhưng chúng ta có thể hiểu chất được hiểu là các hoá chất, chất kháng sinh…gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người, bị cấm sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Hy vọng qua bài viết, chúng tôi đã giúp quý khách hàng hiểu rõ hơn về Các loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đừng ngần ngại hãy liên hệ với Công ty Luật ACC nếu quý khách hàng có bất kỳ thắc mắc gì cần tư vấn giải quyết.