7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Để hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, cần tuân theo 7 nguyên tắc cơ bản. Những nguyên tắc này giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. Trong bài viết này, Công ty Luật ACC sẽ giới thiệu về 7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm thông qua bài viết sau.

7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

1. Hệ thống HACCP là gì? 

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), hay còn gọi là Phân Tích Mối Nguy và Điểm Kiểm Soát Quan Trọng, là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy có thể gây hại trong quy trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.

Để biết thêm về Quy trình và nguyên tắc HACCP thực phẩm vui lòng tham khảo tại đây!

2. 7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

2.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy trong HACCP

Lên kế hoạch để phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên mà doanh nghiệp cần nắm vững trong hệ thống HACCP. Sau khi phân tích được các mối nguy về an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần xây dựng các biện pháp phòng ngừa phù hợp để kiểm soát những mối nguy này một cách hiệu quả.

Trên thực tế, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể xuất hiện từ các vấn đề sinh học, hóa học, hoặc vật lý, tất cả đều có thể gây nguy hại đến người tiêu dùng cuối cùng.

2.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước, điểm hoặc quy trình trong sản xuất và chế biến thực phẩm mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng. Xác định các CCP giúp loại bỏ, ngăn chặn, hoặc giảm nguy cơ mất an toàn thực phẩm xuống mức có thể chấp nhận được, không còn ở mức nguy hại.

2.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát

Nguyên tắc thứ ba yêu cầu thiết lập các giới hạn chấp nhận cho các điểm kiểm soát. Đây là các ngưỡng chuẩn giúp phân biệt rõ ràng giữa mức độ an toàn có thể chấp nhận và mức độ không thể chấp nhận.

Ngưỡng tới hạn là ranh giới đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm được sản xuất và chế biến đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. Các ngưỡng này cần phải dễ dàng kiểm soát và không nhất thiết phải được xác định trực tiếp.

2.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn

Quy trình giám sát các điểm kiểm soát tới hạn là nguyên tắc quan trọng trong hệ thống HACCP. Giám sát đảm bảo rằng các điểm kiểm soát không bị vi phạm. Quy trình này bao gồm việc thực hiện các phép đo, quan sát, hoặc ghi chép các thông số cần kiểm soát và đánh giá xem điểm kiểm soát có bị vi phạm không.

2.5. Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Thiết lập hành động khắc phục là một nguyên tắc quan trọng trong hệ thống HACCP. Khi phát hiện vi phạm ngưỡng tới hạn của một CCP, doanh nghiệp cần thực hiện các biện pháp khắc phục ngay lập tức để xử lý vấn đề. Hành động khắc phục kịp thời giúp giảm thiểu số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng và làm cho việc khắc phục trở nên dễ dàng hơn. Hồ sơ về các hành động khắc phục cần phải được lưu trữ đầy đủ.

2.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác minh để đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy. Việc này bao gồm kiểm tra sản phẩm cuối cùng để xác minh rằng các biện pháp kiểm soát vẫn hoạt động đúng như kế hoạch. Xác minh hệ thống cũng đảm bảo rằng các thiết bị kiểm soát và đo lường đang hoạt động hiệu quả, và các hồ sơ về hành động khắc phục được duy trì đúng yêu cầu.

2.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ là một nguyên tắc quan trọng và phức tạp trong HACCP. Hệ thống này giúp đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả áp dụng nó.

Hoạt động thẩm định bao gồm:

• Thẩm định thành phần: Đánh giá độ tin cậy của từng nguyên tắc và hiệu quả của nó trong việc áp dụng, đặc biệt là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Thẩm định hệ thống: Xác minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp được xây dựng một cách đáng tin cậy và nghiêm túc, đồng thời đảm bảo kế hoạch tuân thủ triệt để các yêu cầu và đạt hiệu quả về an toàn thực phẩm.

3. Lợi ích của HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Lợi ích của HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm

Đối với người tiêu dùng

• Bảo vệ sức khỏe: HACCP giúp phát hiện và kiểm soát các mối nguy hại sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các vấn đề sức khỏe khác.
• Tăng cường sự tin cậy: Hệ thống HACCP tạo ra một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm rõ ràng và đáng tin cậy, giúp người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi tiêu thụ sản phẩm.
• Cung cấp thông tin rõ ràng: HACCP yêu cầu các sản phẩm thực phẩm phải có thông tin về các điểm kiểm soát và ngưỡng tới hạn, giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.

Đối với doanh nghiệp

• Cải thiện chất lượng sản phẩm: HACCP giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy hại tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, dẫn đến sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao hơn.
• Giảm thiểu rủi ro và chi phí: Bằng cách phát hiện và kiểm soát các vấn đề trước khi sản phẩm được phát hành, doanh nghiệp có thể giảm thiểu các rủi ro liên quan đến khiếu nại khách hàng, chi phí thu hồi sản phẩm và xử lý các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Tăng cường khả năng cạnh tranh: Doanh nghiệp áp dụng HACCP thường được coi là có cam kết cao về an toàn thực phẩm, điều này có thể tạo lợi thế cạnh tranh trong thị trường, đặc biệt là khi xuất khẩu sang các thị trường yêu cầu tiêu chuẩn an toàn cao.
• Tuân thủ quy định pháp luật: Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc tuân thủ các quy định pháp lý về an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý.

Đối với nhà nước

• Bảo vệ sức khỏe cộng đồng: HACCP giúp giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh do thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm gánh nặng cho hệ thống y tế.
• Nâng cao hiệu quả quản lý: Hệ thống HACCP cung cấp một khuôn khổ quản lý an toàn thực phẩm rõ ràng và hệ thống, giúp cơ quan chức năng theo dõi và kiểm soát chất lượng thực phẩm một cách hiệu quả hơn.
• Khuyến khích thực hành tốt trong ngành: Bằng cách thúc đẩy việc áp dụng HACCP, nhà nước có thể khuyến khích các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm thực hiện các tiêu chuẩn cao về an toàn thực phẩm.
• Tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng: Khi các cơ quan quản lý thực phẩm yêu cầu áp dụng HACCP, nó tạo ra sự tin tưởng trong cộng đồng về chất lượng và an toàn của thực phẩm trên thị trường.
• Hỗ trợ xuất khẩu: Việc khuyến khích áp dụng HACCP giúp các sản phẩm thực phẩm của quốc gia đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế, từ đó thúc đẩy xuất khẩu và tăng cường sự cạnh tranh của sản phẩm quốc gia trên thị trường toàn cầu.

Để biết thêm về Tìm hiểu về 7 nguyên tắc 12 bước HACCP vui lòng tham khảo tại đây!

4. Các lưu ý về HACCP trong quản lý thực phẩm

Hiểu rõ nguyên tắc HACCP: Đảm bảo rằng tất cả các thành viên trong đội ngũ HACCP hiểu rõ các nguyên tắc và quy trình của hệ thống. Việc này bao gồm phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn, giám sát, khắc phục và xác minh.

Đào tạo và nâng cao nhận thức: Tổ chức đào tạo thường xuyên cho nhân viên về HACCP, giúp họ hiểu rõ vai trò của mình trong hệ thống và cách thực hiện các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm.

Xác định mối nguy đúng cách: Phân tích mối nguy cần được thực hiện một cách cẩn thận và chi tiết, bao gồm việc xác định các mối nguy sinh học, hóa học, và vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn chính xác: Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải được xác định rõ ràng và dựa trên các dữ liệu khoa học và thực tiễn. Đảm bảo rằng các điểm này được giám sát hiệu quả và có thể kiểm soát được.

Thiết lập giới hạn chấp nhận đầy đủ: Các giới hạn chấp nhận cần phải cụ thể và có thể đo lường được, giúp phân biệt rõ ràng giữa mức độ an toàn có thể chấp nhận và mức độ không thể chấp nhận.

Thiết lập quy trình giám sát đúng cách: Quy trình giám sát cần được thực hiện định kỳ và bao gồm các phép đo, quan sát hoặc ghi chép cụ thể để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn không bị vi phạm.

Hành động khắc phục kịp thời: Khi phát hiện vi phạm, các biện pháp khắc phục phải được thực hiện ngay lập tức để xử lý vấn đề và ngăn ngừa lặp lại. Hồ sơ về các hành động khắc phục cần được duy trì đầy đủ.

Xác minh hệ thống định kỳ: Kế hoạch HACCP cần được xác minh định kỳ để đảm bảo rằng nó vẫn hiệu quả trong việc kiểm soát mối nguy và đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm.

Lưu trữ hồ sơ chi tiết:Hồ sơ về các hoạt động liên quan đến HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, giám sát, hành động khắc phục, và xác minh, cần được lưu trữ đầy đủ và có tổ chức.

Cập nhật và cải tiến liên tục: Hệ thống HACCP cần được cập nhật và cải tiến liên tục để phản ánh các thay đổi trong quy trình sản xuất, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và yêu cầu pháp lý.

Sử dụng các công cụ đánh giá hiệu quả: Áp dụng các công cụ và kỹ thuật đánh giá hiệu quả hệ thống HACCP, như phân tích rủi ro và kiểm tra định kỳ, để cải thiện liên tục và duy trì tính hiệu quả của hệ thống.

5. Mọi người thường hỏi

Quy trình giám sát các CCP nên được thực hiện như thế nào?

Quy trình giám sát các CCP nên được thực hiện định kỳ và bao gồm các phép đo, quan sát hoặc ghi chép cụ thể để theo dõi các thông số liên quan đến các điểm kiểm soát tới hạn. Quy trình giám sát cần phải được thực hiện theo một kế hoạch chi tiết và phải đảm bảo rằng các giới hạn chấp nhận không bị vi phạm. Các kết quả giám sát phải được ghi chép đầy đủ và chính xác để phục vụ cho việc đánh giá và xác minh.

Tại sao hành động khắc phục là cần thiết khi có vi phạm CCP?

Hành động khắc phục là cần thiết khi có vi phạm CCP vì nó giúp xử lý ngay lập tức các vấn đề và ngăn ngừa sự lặp lại của vi phạm. Khi một CCP vi phạm giới hạn chấp nhận, các biện pháp khắc phục cần được thực hiện để điều chỉnh quy trình và đảm bảo rằng thực phẩm không bị ảnh hưởng. Điều này giúp duy trì an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Thủ tục xác minh trong HACCP có vai trò gì?

Thủ tục xác minh trong HACCP có vai trò đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả và đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm. Xác minh bao gồm việc kiểm tra các biện pháp kiểm soát, đánh giá các hồ sơ và tài liệu liên quan, và thực hiện các kiểm tra định kỳ để xác định rằng các CCP và giới hạn chấp nhận vẫn đang được tuân thủ đúng cách. Thủ tục xác minh giúp đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động như mong đợi và có thể phát hiện và điều chỉnh kịp thời bất kỳ vấn đề nào.

Tại sao việc lưu trữ hồ sơ lại quan trọng trong hệ thống HACCP?

Việc lưu trữ hồ sơ là rất quan trọng trong hệ thống HACCP vì nó cung cấp bằng chứng về việc thực hiện các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm. Hồ sơ giúp theo dõi và chứng minh rằng các nguyên tắc HACCP đã được thực hiện đầy đủ và đúng cách. Hồ sơ bao gồm thông tin về phân tích mối nguy, giám sát các CCP, hành động khắc phục và xác minh, giúp đảm bảo tính minh bạch, tuân thủ pháp lý và hỗ trợ trong các cuộc kiểm tra và đánh giá.

Trên đây là một số thông tin chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm. Hy vọng với những thông tin Công ty Luật ACC đã cung cấp sẽ giúp bạn hiểu thêm về vấn đề trên. Nếu bạn cần hỗ trợ tư vấn pháp lý hoặc sử dụng các dịch vụ pháp lý khác từ chúng tôi, hãy đừng ngần ngại mà liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh chóng. Chúng tôi cam kết sẽ giúp bạn có trải nghiệm tốt nhất về các dịch vụ mà mình cung cấp đến khách hàng. Chúng tôi luôn đồng hành pháp lý cùng bạn.