tính giá vốn món ăn
1. Các chi phí cần cân nhắc trước khi tính giá thành món ăn
Chi phí trực tiếp: Các loại chi phí liên quan đến lượng thực phẩm trong món ăn, bao gồm: chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, v.v.
Chi phí gián tiếp: Các yếu tố như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, hương vị đều ảnh hưởng đến giá thành của món ăn.
Chi phí nhân công: Đội ngũ Đầu bếp, Phụ bếp, Phục vụ… đều là những “mắt xích” quan trọng trong việc tạo ra món ăn và đưa món ăn đến tay thực khách, nhà hàng phải trả chi phí nhân công hợp lý. Vì vậy, khi tính giá thành một món ăn, bạn cần tính đến chi phí nhân công.
Chi phí khác: Chi phí khác bao gồm khấu hao nhà xưởng, thiết bị, chi phí tiếp thị và bán hàng, v.v.
2. Các phương pháp tính giá thành món ăn thường áp dụng
Cách tính giá thành thức ăn theo tiêu chuẩn thức ăn:
Cách tính giá thành món ăn này dựa trên chi phí tạo ra món ăn, tùy theo tiêu chuẩn và hạng sao của nhà hàng mà giá thành món ăn sẽ được áp dụng tỷ lệ % trên giá thành món ăn từ 25% đến 35%. Chi phí càng cao thì thực khách cảm thấy món ăn càng rẻ, món ăn càng hấp dẫn so với số tiền phải trả nên thực khách sẽ thích hơn.
Công thức là: Chi phí nguyên liệu cho món ăn / Tỷ lệ chi phí món ăn = Giá thành món ăn.
Hiện tại, hầu hết các nhà hàng áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%, vì vậy bạn sẽ có công thức: Chi phí thành phần / 0,35 = Chi phí thực phẩm.
Để tiết giảm chi phí thực phẩm, nhiều hệ thống nhà hàng lớn đã đầu tư khu sơ chế, bảo quản thịt, cá, rau củ quả riêng biệt để phân phối cho bếp ăn của các nhà hàng trong cùng hệ thống. Cách tính giá thành món ăn theo đối thủ cạnh tranh:
Nắm bắt nhu cầu ngày càng tăng về nhà hàng, tiệc, v.v. thực khách, nhà hàng mọc lên ngày càng nhiều về quy mô và số lượng kéo theo sự cạnh tranh lớn giữa các đơn vị kinh doanh. Vì vậy, tính giá thành món ăn theo đối thủ cạnh tranh cũng là một phương pháp thường được áp dụng để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hoặc quá rẻ so với các nhà hàng khác.
Với cách tính này, bạn sẽ đặt mức giá bằng hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ để thu hút thực khách. Tuy nhiên, cách tính toán này đôi khi sẽ gây khó khăn cho bộ phận bếp vì phải điều chỉnh nguyên liệu, thành phần để giảm chi phí thực phẩm của món ăn mà vẫn đảm bảo chất lượng món ăn.
3. Cách tính giá thành thực phẩm theo cung - cầu:
Qua nghiên cứu tình hình cung cầu trên thị trường, thị hiếu của thực khách cũng là yếu tố sống còn quyết định giá cả món ăn. Khi cung nhiều - cầu ít thì giá sẽ rẻ và khi cung ít - cầu cao thì giá thực phẩm sẽ tăng. Nếu món ăn chỉ có trong nhà hàng, giá của món ăn có thể cao. Nhưng nếu món ăn này được đưa vào thực đơn của tất cả các nhà hàng khách sạn thì bạn cần cân đối giữa chi phí nguyên liệu và giảm giá thành món ăn để tăng tính cạnh tranh.
Nội dung bài viết:
Bình luận