Mẫu sổ kiểm thực 3 bước mới nhất 2023 và Cách viết sổ kiểm thực

Tác giả: Luật sư Tô Thị Phương Dung

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần nâng cao kiểm soát vấn đề an toàn và vệ sinh thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản cho đến khi thực phẩm được đưa đến bàn ăn. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giới thiệu mẫu sổ kiểm thực ba bước mới nhất và hướng dẫn cách viết sổ kiểm thực.

1. Kiểm thực ba bước là gì?

Kiểm thực ba bước là hoạt động được áp dụng đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn của khách sạn, khu nghỉ dưỡng và nhà hàng. Việc này giúp cơ sở kiểm soát được vấn đề an toàn và vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản cho đến khi thực phẩm được đưa đến bàn ăn.

Theo Điều 3 Luật An toàn và vệ sinh thực phẩm năm 2010, tổ chức và cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn và vệ sinh đối với thực phẩm do họ sản xuất hoặc kinh doanh. Do đó, việc kiểm thực ba bước của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cần thiết và đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.

>>> Xem thêm về Kiểm dịch thực vật là gì? Quy định về kiểm dịch thực vật qua bài viết của ACC GROUP.

2. Hướng dẫn kiểm thực ba bước

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần sử dụng nguyên liệu đạt quy chuẩn, tiêu chuẩn và tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng trong thực phẩm. Các cơ sở nên chọn mua nguyên liệu, thực phẩm tại các cơ sở uy tín, đáng tin cậy có chứng nhận về an toàn thực phẩm hoặc đã được kiểm nghiệm chất lượng.

Khi nhập nguyên liệu thực phẩm vào cơ sở, nhân viên phải kiểm tra rõ nguồn gốc, xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng và các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Cần kiểm tra tình trạng vỏ bọc, bao bì, nắp đậy, màu sắc, mùi vị của thực phẩm để phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường.

• Kiểm tra vệ sinh cơ sở chế biến thức ăn:

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm tại các phòng làm việc, bếp chế biến, phòng trung chuyển thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh cho các trang thiết bị, công cụ, bát đĩa, nồi, xoong, đũa, dao, thớt, đều cần được rửa sạch, tránh tiếp xúc với nguồn nhiễm bẩn.

• Kiểm tra sức khỏe của người làm thức ăn:

Những người làm công việc liên quan đến chế biến thức ăn cần phải đảm bảo sức khỏe, không có triệu chứng nhiễm bệnh về tiêu hóa, bệnh lây truyền qua đường ăn uống như tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng, nhiễm khuẩn da.

Bước 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn

Kiểm tra vệ sinh cá nhân của người làm thức ăn:

Người làm công việc chế biến thức ăn cần thực hiện việc rửa tay bằng xà phòng, sát khuẩn trước khi bắt đầu công việc. Đội mũ, đội khẩu trang và các trang thiết bị bảo vệ cá nhân khi cần thiết.

• Kiểm tra vệ sinh của thức ăn trong quá trình chế biến:

Trong quá trình chế biến thức ăn, cần duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các trang thiết bị, công cụ, bát đĩa, nồi, xoong, đũa, dao, thớt đã được rửa sạch, sát khuẩn trước khi sử dụng. Cần lưu ý không để thức ăn tiếp xúc với bề mặt không an toàn, không để thức ăn tiếp xúc với không khí bên ngoài, không để thức ăn tiếp xúc với tay của người làm thức ăn khi không sử dụng bảo vệ.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra thức ăn trước khi đưa đến bàn ăn:

Trước khi đưa thức ăn ra bàn ăn, nhân viên nên kiểm tra kỹ về chất lượng, vệ sinh của thức ăn, đảm bảo không có các dấu hiệu bất thường như mùi tanh, màu sắc biến đổi, dấu vết nấm mốc, nổ bọt, bọt khí, nước cất ra, tạo áp lực trong hủy.

• Kiểm tra vệ sinh cá nhân của người phục vụ:

Người phục vụ cần thực hiện việc rửa tay bằng xà phòng, sát khuẩn trước khi đưa thức ăn đến bàn ăn. Đội mũ, đội khẩu trang và các trang thiết bị bảo vệ cá nhân khi cần thiết.

Mẫu sổ kiểm thực 3 bước theo quyết định 1246/QĐ-BYT [2023]

3. Hướng dẫn cách viết sổ kiểm thực

Sổ kiểm thực là một công cụ quan trọng để ghi lại quá trình kiểm thực ba bước. Dưới đây là hướng dẫn cách viết sổ kiểm thực:

• Phần tiêu đề: Ghi tên cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, địa chỉ, số điện thoại, ngày bắt đầu sử dụng sổ kiểm thực.

• Phần danh sách kiểm tra: Liệt kê các mục kiểm tra theo từng bước kiểm thực. Dành một trang cho mỗi bước kiểm thực. Ví dụ:

  • Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

    • Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
    • Kiểm tra vệ sinh cơ sở chế biến thức ăn.
    • Kiểm tra sức khỏe của người làm thức ăn.

  • Bước 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn

    • Kiểm tra vệ sinh cá nhân của người làm thức ăn.
    • Kiểm tra vệ sinh của thức ăn trong quá trình chế biến.

  • Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

    • Kiểm tra thức ăn trước khi đưa đến bàn ăn.
    • Kiểm tra vệ sinh cá nhân của người phục vụ.

• Phần ghi chú: Đây là nơi để ghi chú thêm về bất kỳ vấn đề gì liên quan đến kiểm thực. Ví dụ: Khi phát hiện sự cố về vệ sinh thức ăn hoặc nguy cơ nhiễm bệnh.

• Phần ký tên và ngày: Cuối mỗi trang kiểm thực, cần có một phần để người thực hiện kiểm thực ký tên và ghi ngày thực hiện kiểm thực.

Sổ kiểm thực cần được duyệt và ký tên bởi người quản lý hoặc người có trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Sổ kiểm thực cần được bảo quản cẩn thận và có sẵn để kiểm tra bất cứ lúc nào.

>>> Xem thêm về Thủ tục kiểm tra thực phẩm nhập khẩu [Cập nhật 2023] qua bài viết của ACC GROUP.