HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". HACCP là một hệ thống dựa trên nguyên tắc phòng ngừa, nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về những nguyên tắc HACCP.
Tìm hiểu những nguyên tắc HACCP là gì?
1. Khái niệm HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối.
2. Lịch sử ra đời của HACCP
HACCP được phát triển bởi Ủy ban An toàn Thực phẩm Quốc gia Hoa Kỳ (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) vào năm 1960 để ứng dụng trong ngành hàng không vũ trụ. Sau đó, HACCP được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và trở thành một tiêu chuẩn quốc tế được Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công nhận.
3. Các nguyên tắc HACCP
HACCP bao gồm 7 nguyên tắc chính, được quy định tại Chương 7 của Quy định kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm tươi sống, đông lạnh, ướp đông, chế biến, bao gói sẵn (QCVN 02-12:2017/BNNPTNT).
3.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mục đích của nguyên tắc này là xác định tất cả các mối nguy có thể gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối. Các mối nguy được phân loại thành 3 loại:
- Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, bao gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...
- Mối nguy hóa học: Các chất độc tự nhiên, chất độc do con người gây ra,...
- Mối nguy vật lý: Các vật thể lạ, bao gồm kim loại, thủy tinh, xương,...
3.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là điểm, giai đoạn hoặc quá trình trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
3.3 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các CCP
Mục đích của nguyên tắc này là xác định các giới hạn tới hạn cho các CCP, là các giá trị mà tại đó các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát.
Các giới hạn tới hạn phải được xác định dựa trên các kết quả phân tích mối nguy và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành.
3.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho các CCP
Hệ thống giám sát là các biện pháp cần thiết để theo dõi các CCP và xác định xem các giới hạn tới hạn có được tuân thủ hay không.
Hệ thống giám sát phải được thiết kế để xác định bất kỳ sự không tuân thủ nào đối với các giới hạn tới hạn.
3.5 Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm
Các hành động khắc phục là các biện pháp cần thiết để xử lý khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm.
3.6 Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống ghi chép và lưu trữ hồ sơ
Hệ thống ghi chép và lưu trữ hồ sơ là phương tiện để chứng minh rằng hệ thống HACCP đang được áp dụng và duy trì hiệu quả.
3.7 Nguyên tắc 7: Đánh giá lại hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP cần được đánh giá lại định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả và phù hợp với các yêu cầu thực tế.
4. Ứng dụng HACCP trong thực tế
HACCP được áp dụng trong tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm, từ sản xuất nông nghiệp đến chế biến, bảo quản và phân phối. HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng bằng cách:
- Xác định và kiểm soát các mối nguy có thể gây mất an toàn thực phẩm.
- Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
- Tăng cường hiệu quả sản xuất và kinh doanh.
HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Việc áp dụng HACCP trong các doanh nghiệp thực phẩm giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và nâng cao uy tín của doanh nghiệp.
Nội dung bài viết:
Bình luận