CCP là gì ? Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP

CCP là một điểm, một giai đoạn hoặc một quá trình trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

CCP là gì ? Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP

1. CCP là gì?

CCP là viết tắt của Critical Control Points, nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một trong 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP, được sử dụng để xác định các điểm trong quá trình sản xuất thực phẩm mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy đó đến mức chấp nhận được.

2. Các cây quyết định CCP

Cây quyết định CCP là một công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp xác định các CCP trong hệ thống HACCP. Cây quyết định CCP thường bao gồm một loạt các câu hỏi, dựa trên các nguyên tắc của HACCP, để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có phải là CCP hay không.

3. Các cây quyết định CCP phổ biến

Có nhiều cây quyết định CCP khác nhau được sử dụng trên thế giới. Một số cây quyết định CCP phổ biến bao gồm:

• Cây quyết định CCP của Codex Alimentarius

Cây quyết định CCP của Codex Alimentarius là cây quyết định CCP được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới. Cây quyết định này bao gồm 7 câu hỏi, dựa trên các nguyên tắc của HACCP, để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có phải là CCP hay không.

• Cây quyết định CCP của USDA

Cây quyết định CCP của USDA là cây quyết định CCP được sử dụng phổ biến tại Hoa Kỳ. Cây quyết định này bao gồm 6 câu hỏi, dựa trên các nguyên tắc của HACCP, để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có phải là CCP hay không.

• Cây quyết định CCP của HACCP Australia New Zealand

Cây quyết định CCP của HACCP Australia New Zealand là cây quyết định CCP được sử dụng phổ biến tại Australia và New Zealand. Cây quyết định này bao gồm 9 câu hỏi, dựa trên các nguyên tắc của HACCP, để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có phải là CCP hay không.

4. Các bước xác định CCP bằng cây quyết định

Để xác định CCP bằng cây quyết định, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:

1. Xác định các mối nguy an toàn thực phẩm

Mối nguy an toàn thực phẩm là bất kỳ yếu tố nào có thể gây hại cho sức khỏe con người. Có nhiều loại mối nguy an toàn thực phẩm khác nhau, bao gồm:

• Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virus)
• Hóa chất (chất bảo quản, thuốc trừ sâu, kim loại nặng)
• Sinh vật gây hại (côn trùng, động vật gặm nhấm)
• Yếu tố vật lý (vật lạ, xương, kim loại)

2. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy là khả năng gây hại cho sức khỏe con người của mối nguy đó. Mức độ nghiêm trọng của mối nguy được đánh giá dựa trên các yếu tố sau:

• Loại mối nguy
• Mức độ nhạy cảm của con người với mối nguy
• Lượng mối nguy có thể có trong sản phẩm

3. Xác định các điểm kiểm soát

Điểm kiểm soát là một bước trong quá trình sản xuất thực phẩm tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy đó đến mức chấp nhận được.

4. Xác định CCP bằng cây quyết định

Doanh nghiệp sử dụng cây quyết định CCP để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có phải là CCP hay không. Các câu hỏi trong cây quyết định CCP được thiết kế để xác định xem một bước trong quá trình sản xuất có thể:

• Kiểm soát một mối nguy an toàn thực phẩm
• Kiểm soát một mối nguy an toàn thực phẩm có mức độ nghiêm trọng cao

5. Xác nhận CCP

Sau khi xác định CCP, doanh nghiệp cần xác nhận xem các CCP đó có thực sự là CCP hay không. Xác nhận CCP được thực hiện bằng cách theo dõi các CCP và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát được áp dụng tại các CCP đó.

Xác định CCP là một bước quan trọng trong hệ thống HACCP. CCP giúp doanh nghiệp xác định các bước trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cây quyết định CCP là một công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp xác định CCP.