HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, tạm dịch là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu. Đây là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, giúp các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Trong tiếng Nhật, 7 nguyên tắc HACCP được gọi là 7原則 (nana genseki). Mỗi nguyên tắc đều có một tên gọi riêng và được giải thích chi tiết trong bài viết này.
7 nguyên tắc HACCP tiếng nhật là gì?
1. Xác định phạm vi áp dụng
危害分析重点管理点の適用範囲の決定
Bước đầu tiên là xác định phạm vi áp dụng của hệ thống HACCP. Điều này bao gồm việc xác định các sản phẩm, quy trình và hoạt động liên quan đến thực phẩm.
2. Thiết lập một nhóm HACCP
HACCPチームの設立
Một nhóm HACCP bao gồm các đại diện từ các bộ phận khác nhau trong tổ chức, chẳng hạn như sản xuất, chất lượng, an toàn thực phẩm, kỹ thuật và quản lý. Nhóm này sẽ chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện hệ thống HACCP.
3. Phân tích mối nguy
危害分析
Mối nguy là bất kỳ yếu tố nào có thể gây hại cho sức khỏe con người. Phân tích mối nguy là quá trình xác định và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm thực phẩm.
3.1. Xác định mối nguy
危害の特定
Bước đầu tiên là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm thực phẩm. Các mối nguy có thể bao gồm:
- Sinh học: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng
- Hóa học: kim loại nặng, chất độc, chất ô nhiễm
- Vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương
3.2. Đánh giá mối nguy
危害の評価
Sau khi đã xác định được tất cả các mối nguy, cần đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Mức độ nghiêm trọng được xác định dựa trên khả năng gây hại cho sức khỏe con người và khả năng xảy ra của mối nguy.
4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
重要管理点の特定
CCP là một điểm, một giai đoạn trong quá trình sản xuất hoặc chế biến thực phẩm mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể.
4.1. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tiềm năng
重要管理点の潜在的な特定
Bước đầu tiên là xác định tất cả các điểm kiểm soát tới hạn tiềm năng. Các điểm kiểm soát tới hạn tiềm năng có thể bao gồm:
- Các bước trong quá trình sản xuất hoặc chế biến
- Các yếu tố đầu vào của sản phẩm, chẳng hạn như nguyên liệu
- Các yếu tố môi trường, chẳng hạn như nhiệt độ, độ ẩm
4.2. Lựa chọn các điểm kiểm soát tới hạn
重要管理点の選択
Từ các điểm kiểm soát tới hạn tiềm năng, cần lựa chọn các điểm kiểm soát tới hạn thực tế. Các điểm kiểm soát tới hạn thực tế phải đáp ứng các tiêu chí sau:
- Có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát
- Có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể
- Có khả năng thực hiện các biện pháp kiểm soát một cách hiệu quả
5. Xác định các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
重要管理点ごとに限界値を決定する
Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc phạm vi giá trị của một yếu tố tại CCP mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện có hiệu quả trong việc ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể.
6. Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
重要管理点ごとに監視手順を設定します
Thủ tục giám sát là các hoạt động được thực hiện để xác định xem các giới hạn tới hạn có được tuân thủ hay không. Thủ tục giám sát phải được thiết lập cho từng CCP.
7. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
限界値が破られた場合の是正措置計画を策定します
Kế hoạch hành động khắc phục là các hoạt động được thực hiện khi các giới hạn tới hạn bị phá vỡ. Kế hoạch hành động khắc phục phải được thiết lập cho từng CCP.
8. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
HACCPシステムの監査手順の作成
Thẩm tra hệ thống HACCP là quá trình đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP. Thẩm tra hệ thống HACCP phải được thực hiện thường xuyên, ít nhất một lần một năm.
Thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP phải bao gồm các nội dung sau:
- Mục đích và phạm vi của thẩm tra
- Phương pháp thẩm tra
- Tần suất thẩm tra
- Trách nhiệm của các bên liên quan
- Báo cáo thẩm tra
9. Duy trì hệ thống HACCP
HACCPシステムの維持
Duy trì hệ thống HACCP là quá trình đảm bảo rằng hệ thống HACCP luôn hoạt động hiệu quả. Duy trì hệ thống HACCP bao gồm các hoạt động sau:
- Đào tạo nhân viên
- Theo dõi các thay đổi
- Thực hiện các điều chỉnh cần thiết
7 nguyên tắc HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Việc áp dụng hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm của mình, đồng thời đáp ứng các yêu cầu của các quy định pháp luật.
Nội dung bài viết:
Bình luận